Увлажнение при хранении плодов: мифы и реальная потребность
Фото Julia Ly / Unsplash
Хранение фруктов — сложный процесс, в котором важны все параметры: состав газовой среды, температура и влажность. Если первые два фактора влияют на скорость дыхания и дозревания плодов, то именно влажность определяет естественные потери веса, или так называемую «усушку».
Почему влажность так важна?
Сразу после уборки плоды продолжают активно дышать и терять влагу. Сухой воздух в камере может привести к увяданию и снижению товарного веса. Кажется логичным повысить влажность — и здесь на помощь приходят увлажнители.
Обычно это системы, которые разбрызгивают воду в виде мелкой дисперсии. Влага испаряется с поверхности капель, пока они летят в потоке воздуха, таким образом воздух увлажняется очень быстро. Но у таких систем есть два серьёзных минуса:
- Капельная влага на плодах. Она создаёт благоприятные условия для развития грибковых и бактериальных заболеваний.
- Высокая стоимость. Обычно систему увлажнения включают в проект на стадии проектирования и строительства нового плодохранилища, что повышает итоговую стоимость плодохранилища.
Простое решение — увлажнение через пол
Альтернативный способ — использовать поверхность пола. В современных хранилищах он выполнен из влагостойкого бетона. Если налить на пол слой воды, то мы получим поверхность испарения равную площади пола. Если провести расчеты интенсивности испарения воды, то мы увидим, что скорость водонасыщения газовой среды при использовании увлажнителей выше, чем при испарении с поверхности пола. Но срок хранения обычно длительный и, если рассматривать весь период хранения, более быстрое влагонасыщение воздуха не является глобальным преимуществом. Гораздо важнее поддержание стабильной влажности в камере. Есть более простое решение: достаточно налить слой воды (1–2 см) и завести в камеру конденсат, образующийся при охлаждении плодов.
Такой метод имеет несколько преимуществ:
- равномерное поддержание стабильной влажности на протяжении всего хранения;
- отсутствие капельной влаги на плодах;
- снижение естественной убыли массы без риска развития болезней;
- минимальные расходы (нужен лишь подвод воды, без сложных технических доработок).
Всегда ли нужно увлажнение?
Не все сорта одинаково нуждаются в повышенной влажности.
Сорта с тонкой кожицей (Голден, Корей, Пинова, Пинк Леди) активно теряют влагу. Для них увлажнение является обязательным условием хранения. При правильном увлажнении эти сорта прекрасно хранятся по 6-8 месяцев с естественной убылью не превышающей 4-4,5%.
Сорта с плотной кожицей или с естественным восковым налётом менее чувствительны к потере влаги. Для них увлажнение не столь критично, но метод «через пол» показывает отличные результаты.
Увлажнение и разные режимы хранения
В обычной атмосфере плоды дышат активно и быстрее теряют влагу, поэтому увлажнение особенно важно.
В режиме ULO (ультранизкое содержание кислорода) дыхание плодов минимально, а значит, и потери влаги снижаются. Совмещение ULO и увлажнения через пол даёт оптимальную схему хранения с минимальными потерями.
Вывод
Увлажнение действительно важно, но не всегда нужно использовать дорогостоящие увлажнители. Простое решение с использованием пола и конденсата позволяет поддерживать стабильный уровень влажности, экономить ресурсы и сохранять качество плодов.
Сергей Сибиряткин
Главный технолог по хранению